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Vos légumes préférés

will_n°8

Par will_n°8
dans Le Bistrot

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Toulousiano

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Nom courant :

Tomate

Nom latin :

Lycopersicon lycopersycum (L.) Karst.

(= Lycopersicum esculentum Mill. ou Solanum lycopersicum L.) 

Classification :

Solanacées

Origine, Historique :

Andes péruviennes et Mexique où les Incas la cultivaient bien avant Christophe Colomb.

C'est en Italie, puis dans les pays méditerranéens que la tomate connut ses début d'utilisation culinaire en Europe.

Pourtant en 1760, dans le catalogue des graines de la Maison Vilmorin-Andireux, elle figure encore sous la rubrique des plantes ornementales et il faut attendre 1778 pour qu'elle passe sous la rubrique des plantes protégées.

Sa réputation de plante toxique valut à la tomate d'être utilisée comme médicament dans d'innombrables indications, toutes plus fantaisistes les unes que les autres. On alla jusqu'à décrire une "cardiopathie tomatienne" consécutive à son ingestion et caractérisée par une angoisse rappelant l'angine de poitrine, le tout accompagné de phénomènes nerveux des plus dramatiques.

Dramatique erreur d'observation quand on sait que la tomate est sans aucun doute le légume le plus doux et le plus insignifiant qu'il soit. Il aura fallu beaucoup de temps pour débarasser la malheureuse tomate de la réputation que lui vallait son inquiètant cousinage avec la terrible mandragore, la mortelle belladone, l'empoisonneuse jusquiame et la dature qui rend fou.

Description botanique:

Plante annuelle aux feuilles divisées et odorantes. Les fleurs sont modestes, petites, jaunes en étoiles.

C'est une gourmante, elle pompe tant de nourriture à la terre qu'il est conseillé de respecter un écart de trois ans pour la planter au même endroit au potager.

Partie Utilisée :

le fruit : 90 % d'eau, 3 à 4 % de sucres divers, faible quantité de protides, lipides et acides organiques.

la coloration du fruit est due à des pigments, notamment du carotène, précurseur de la vitamine A, et de la xanthophylle et du lycopène (pigment rouge vif proche du carotène).

La tomate est riche en vitamines B, K et C.

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will_n°8

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L'Artichaut

SON HISTOIRE

Né au coeur du bassin Méditerranéen, 2 siècles avant Jésus-Christ, en Ethiopie peut-être, il a traversé les mers vers le Nouveau Monde. C'est en Italie au 20 ème siècle, qu'il s'imposa réellement. Autrefois méprisé par son aspect « chardon », il est aujourd'hui favori chez les gourmets.

SES VARIETES

Il existe 2 sortes d'artichauts : l'artichaut vert dit « blanc » qui est préféré en gros calibre (18/24) et l'artichaut violet qui est plutôt consommé en petit calibre. Un artichaut violet « Poivrade » façon « Croque au sel» est un délice. Un artichaut blanc, le « Macau » en particulier est aujourd'hui le préféré des consommateurs.

L'artichaut originel est le « Hyerois ».

SA SAISON PREFEREE

C'est surtout à l'automne qu'il est le meilleur. Le « gros camus de Bretagne » et le « Gros vert de Laon » inondent les marchés. Mais c'est de décembre à mai que l'on peut trouver le fameux « Spinoso Sardo ».

COMMENT LE CHOISIR

Sa tige doit être ferme, d'une couleur franche et éclatante. Sa tête doit être faite de feuilles serrées protégeant un coeur fragile. Attrapez une feuille et pliez-la. Si elle casse en faisant un bruit sec, vous êtes garantis de la fraîcheur de l'artichaut.

SON ATOUT SANTE

Avec 40 calories pour 100 G, l'artichaut est le légume diététique par excellence. Riche en vitamines B et C, il contient du potassium, du magnésium, du calcium, du phosphore et du fer. De plus, en cas de légers troubles hépatiques, il est très efficace. Pour l'anecdote ; Les Romains lui attribuaient un effet aphrodisiaque.

poivrade.jpg

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Nickoloh

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tomate est un fruit, c'est un fruit charnu, communément une baie.

au départ y a la fleur de tomate, puis elle fane, et à la base du pistil il y a l'ovaire qui devient charnu, c'est donc un fruit, si tu la coupes tu vois les pépins(graines)

Le fruit de la tomate (Solanum lycopersicum, de la famille des Solanacées) est une baie (fruit à péricarpe entièrement charnu, contenant des graines appelées pépins). Cette baie est rouge, parfois jaune ou orangée, de forme ronde ou plus ou moins allongée, lisse ou creusée de sillons. La pulpe charnue est divisée en loges contenant les graines dans un mucilage.

Origine géographique : plante herbacée annuelle originaire des Andes et d'Amérique centrale.

Le nom tomate vient de nahuatl (langue littéraire de l'empire aztèque). Introduite en Europe au XVIè siècle par les conquistadors, sa consommation n'est devenue courante en France qu'au XIXè siècle.

La tomate est un des principaux "légumes" cultivés dans toute l'Europe, particulièrement en Italie, en Espagne et dans le bassin méditerranéen. De très nombreux cultivars existent, donnant des fruits de caractères très divers.

Morphologie externetomate-plante.jpgtomate-fleurcoupe.jpgtomate-jeunecoupe.jpg

Pied de tomate. On distingue des fleurs et une très jeune tomate en croissance. Cageot de tomates et tomates "en branche".

Tomates vues des deux côtés. On distingue les restes des pièces florales (sépales) autour du pédoncule et de l'autre côté, la trace des styles. Ce fruit dérive donc d'un ovaire supère.

La formation du fruit

Fleurs vues de dessous et de profil.

Jeunes tomates entières. Coupes transversale et longitudinale.

Maturation de la tomate tomatemure2.jpg

Grappe de tomates vertes. Grappe de tomates en cours de mûrissement.

Dissection

Coupe longitudinale. Le fruit est situé au dessus du plan d'insertion des pièces florales, il dérive d'un ovaire supère. Il contient plusieurs loges dont on ne peut déterminer le nombre sur une coupe longitudinale. La placentation est axile et les placentas sont proéminents.

Coupe transversale. Ce fruit comporte deux loges (deux carpelles soudés), la placentation est axile. On distingue les graines entourées d'un tégument gélifié à maturité. Selon les variétés cultivées, les fruits peuvent également comporter trois ou cinq loges (cloisonnement surnuméraire). tomatecoupelong.jpgtomatelong-s.gif

L'ovaire de de type de Solanacées (poivrons, piments, tomates) est classiquement formé de deux carpelles soudés à placentation axile . Chez les plantes cultivées, on observe souvent trois ou cinq loges par suite de la formation de cloisons surnuméraires.

Les pépins de la tomate

Le pépin (la graine) est entouré d'une gelée qui provient de la gélification du tégument de cette graine.

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